На негативним температурама престаје дејство различитих фактора, под чијим утицајем долази до кварења и оксидације производа.
Већина витамина, посебно Ц и А, уништава се под утицајем ваздуха и светлости, па када се поврће дуже чува и увене, садржај витамина у њему постепено опада. Када се правилно и брзо замрзну, плодови задржавају корисна својства и витамински састав.
Велики плус је то што се пре процеса замрзавања плодови оперу, огуле и згњече. Пре припреме кулинарских јела, остаје само да уклоните део замрзнутог поврћа (зелена) и подвргнете га неопходној топлотној обради.
Правила за замрзавање поврћа:
- Одабрано воће оперите, уклоните оштећене делове, одрежите петељке.
- исецкајте поврће на кришке које ће вам требати током зиме када припремате чорбе, сосове и пржете за прва јела.
- Из сецканог поврћа (зелена) ослобађа се влага, која се у замрзивачу претвара у лед. Потребно је прво осушити сецкану масу тако што ћете је ставити на пешкир или тацну. Поврће се идеално суши у посебним електричним сушарама.
- Да се комади не би слепили у замрзивачу, тепсије са сувим поврћем поставите на режим брзог замрзавања и оставите 1-1,5 сати. Затим спакујте у пластичне кесе или калупе и вратите их у замрзивач.
- Када ставите нове намирнице у замрзивач, температура у замрзивачу се лагано повећава, па замрзните припремљено поврће у малим серијама.
- поврће и мешавине за кување и динстање ставити у шерпу или тигањ, без одмрзавања, директно у кључалу чорбу или маст.
- Ако је могуће, немојте поново замрзавати препарате, иначе ће изгубити укус и користи.
Замрзавање зеленила
1. Било које зачинско биље, лук, млади изданци белог лука, као и кислица и спанаћ су погодни за замрзавање.
2. За темељно испирање зеленила од песка и земље, ставите гроздове у дубоку посуду и исперите у неколико вода.
3. Припремљене гранчице ситно исецкати, ставити на пешкир и оставити да испари вишак влаге.
4. Раширите зелену мешавину у равну куглу на послужавнику и замрзните на брзој температури.
5. Пакујте зеље у мале тацне (пластичне кесе). Испустите ваздух из контејнера, чврсто га упакујте и ставите у комору за складиштење за даље складиштење.
6. Користите смрзнуто зеленило на исти начин као и свеже. Поспите све врсте салата, конзерве, додајте пар минута пре него што је вруће јело спремно.
Замрзавање паприке
1. Слатке паприке могу се замрзнути целе (за надев) или исећи на кришке (за динстање и пржење).
2. Целих опраних плодова одрежите петељке и уклоните семенке, поново исперите и осушите на пешкиру. Замрзнути на температури од -23°Ц...-26°Ц, па поређати паприке једну на једну. Воће умотајте у прозирну фолију или упакујте у пластичне кесе и ставите у замрзивач.
3. За зачињање првих јела исецкајте бибер на тракице или коцкице. Осушите пре замрзавања. На равној посуди распоредите комаде у танку куглу и ставите у замрзивач на 2 сата. Затим их спакујте у кесе, чврсто завежите и вратите у замрзивач.
Замрзавање шаргарепе
1. Шаргарепа се често поквари када се чува на отвореном. Замрзавање у нарибаном облику помоћи ће очувању вриједних плодова без губитка.
2. Шаргарепу опрати и ољуштити, изрендати помоћу ренде са великим рупама или исецкати на танке тракице.
3. Осушите здробљену масу, замрзните је у брзом режиму, стављајући је на послужавник. Када се шаргарепа стврдне, напуните мале порције пластичних контејнера, добро спакујте, покријте поклопцима и ставите у замрзивач.
Замрзавање мешаног поврћа
1. За припрему здравих оброка током зиме замрзните асортиман сецканог свежег поврћа.
2. Припремљено воће помешати по жељи. Узмите, на пример, једнаке делове патлиџана и кришке зелене салате, додајте рендану шаргарепу. Замрзните на исти начин као и паприке.
3. Здрава и укусна јела се праве од смрзнутог карфиола. За килограм купуса узмите 200 г шаргарепе, лука и паприке. Купус раставите на мале цвасти, а преостало поврће исецкајте. Замрзните сваки рез појединачно, затим помешајте и спакујте у кесе или контејнере.
4. За припрему јела од смрзнутог поврћа смесу, без одмрзавања, потопите у кључалу чорбу или парадајз сос.Динстајте док се не скува, додајте зачине, посолите и на крају поспите зачинским биљем.
