Састојци:
- немасно свињско месо 800 грама,
- маст 200 грама.
- кухињска со 10 грама,
- нитритна со 10 грама.
- Млевени бибер 6 грама.
- Вода или млеко 250 милилитара.
- Шкољка.
- Сцхвартенблоцк (опционо).
- Фосфати (цитрати) по избору.
Сви састојци се рачунају на основу тежине сировог меса (месо и маст). Ради погодности, узима се тачно један килограм.
Прво и најважније правило. У било ком тренутку током прераде меса, сировина се не сме загревати изнад 12 степени Целзијуса. Ово је критично важно, у наставку ћу вам рећи зашто. Постоји неколико трикова да се то спречи. Радимо са смрзнутим сировинама. Металне делове машине за млевење меса унапред ставите у замрзивач. У паузама стављамо сировине у врећу и у замрзивач. Такође унапред замрзавамо воду или млеко. Не заборавите да користите термометар сонде за храну.
Кораци кувања
Сировине два пута млевемо кроз млин за месо са најмањом мрежом.
Додајте све састојке, укључујући со, зачине и течност.
Додатно самлети блендером или процесором хране (по жељи).
Мешајте веома темељно. Ево још једног трика. Мешати треба дуго и ефикасно, рукама око десет минута. Пет минута ће бити довољно у машини за храну. Када се млевено месо (емулзија) интензивно меша, ту се нешто дешава на ћелијском нивоу протеина, ћелије се уништавају и добија се потпуно иста конзистенција.
Затим напуните целу емулзију у унапред припремљену шкољку. Неопходно је постићи тачну густину кобасица. Можете уврнути "кобасицу" и тако формирати кобасице или је можете везати конопцем.
Следећи процес кувања. Кување се може обавити иу рерни иу води. Али у сваком случају не треба дозволити да се вода (ваздух) загреје изнад 80 степени Целзијуса. Потребно је кувати док центар кобасице не достигне приближно 71-72 степена Целзијуса. Овде ће вам поново требати термометар.
Затим брзо хлађење, на пример у леденој води и замрзавање по жељи.
То је све.
Нека од најпопуларнијих питања и митова
Нитритна со и сви ћемо умрети. Да, то је отров. Али потребно је дати кобасицама и кобасицама пријатну ружичасту боју. Нитрити такође спречавају развој бактерија ботулизма, а ово није шала. Нитрит се користи још од совјетских времена, од четрдесетих година. Још раније се користила салитра. У таквим концентрацијама је потпуно безопасан. Кинески бели купус из продавнице га садржи стотине пута више.
Фосфат или цитрат. Овај састојак повећава пХ вредност сировог меса. Свеже месо има „нормалан“ ниво киселости. Након клања животиње, ниво киселости нагло опада, што нам није потребно.Са киселим (условно) месом, лако је ухватити недостатак - оток, више о томе у наставку. Уз помоћ фосфата или цитрата, можемо рећи да добијамо свеже месо далеко од свежег меса.
Сцхвартенблоцк. Ово је додатни састојак, полупроизвод. Добија се од свињске коже. Само извор протеина - колагена. Неопходно за потребну конзистенцију.
Недостаци у производњи домаћих кобасица. Ако се придржавате свих правила приликом прављења кобасица, онда је ризик од оштећења на крају нула.
- Не подижите температуру изнад 12 степени Целзијуса приликом обраде меса.
- Осигурајте се фосфатима или цитратима.
- Млевено месо измешајте веома темељно.
- Чврсто напуните кобасице (векне).
- Кувајте на температури која не прелази 80 степени Целзијуса.
Најпопуларнији недостатак је едем. Ово је када суви котлет остане унутар кобасице, плутајући у бујону.
Пратите рецепт, све суптилности и трикове. Тек тада можете добити диван, веома укусан производ!
