Састојци
Сви прорачуни у рецепту ће бити дати за 1 килограм сировог меса.
За припрему реструктуриране шунке биће нам потребно:
- 1 кг свињског бута;
- 10 г нитритне соли;
- 10 г кухињске соли;
- 4 г фосфата за храну;
- 100 мл охлађене куване воде или исте количине леда;
- 1 кашичица сувог белог лука;
- 0,5 кашичице млевеног црног бибера;
- 0,5 кашичице алеве паприке;
- 1/3 кашичице млевеног мушкатног орашчића;
Припрема
Свињски бут исечемо на мале комаде, ставимо га у посуду и ставимо у замрзивач тако да се сирово месо замрзне.
Смрзнуто сирово месо пропуштамо кроз млин за месо са решетком од 3-4 мм, пазећи да температура млевеног меса буде унутар 0-10 степени.
Ако температура млевеног меса прелази 10 степени, млевено месо се шаље на замрзавање.
Ако температура не прелази 10 степени (пожељно је да температура млевеног меса буде 3-5 степени), додајте нитритну со, кухињску со у млевено месо и почните да активно месите млевено месо 2-3 минута. док се не појаве беле нити, затим додајте фосфат за храну, охлађену воду, зачине и наставите да месите млевено месо док не постане глатко.
Припремљено млевено месо пребаците у посуду, покријте прозирном фолијом или поклопцем и ставите у фрижидер да одлежи један дан на температури од 3 до 5 степени.
Шунку ћемо кувати у лименкама, то могу бити конзерве од ананаса, конзерве кондензованог млека или лименке за пиво. У тегле стављамо пластичне кесе за храну и постепено почињемо да пунимо тегле зрелим млевеним месом, повремено збијајући слојеве како се не би стварале шупљине током пуњења. Током припреме реструктуриране шунке, сирово месо ће се мало повећати у запремини, да би се млевена смеша додатно збила, теглу можете по дужини везати памучним концем. Тегле пуњене млевеним месом ставите у фрижидер на 2-3 сата да се сирово месо стисне. Пре припреме шунке, извадите тегле из фрижидера и оставите да се загреју на собну температуру, па тек онда можете да почнете са топлотном обрадом.
За топлотну обраду биће вам потребан велики лонац, ставите тегле у њега, напуните га водом, тегле морају бити потпуно уроњене у воду, а затим почните да загревате воду до температуре од 80 степени. Током кувања пазите да температура не прелази 80 степени, ово је веома важно.
После око 35 минута можете да пробушите пластичну кесу сондом термометра и измерите температуру; ако је температура 70 степени, шунка је готова.Пажљиво извадите тегле из тигања и ставите их у хладну воду да се охладе.
Након хлађења, извадите шунку из кесица и ставите је у фрижидер да се маст потпуно искристалише.
