Алати и прибор:
- кулинарски термометар;
- велики лонац;
- пушница;
- вакуумски заптивач (пожељно, али није неопходно);
- соус виде (пожељно, али није неопходно).
Састојци:
- свињска маст (ундерцут, прса) 1 кг;
- кухињска со 8 г;
- нитритна со 10 г;
- млевени бибер по укусу;
- зачини по укусу.
Напомена садржи листу алата. У ствари, потребни су само температурна сонда и генератор дима. Али прво ствари.
Сви састојци су наведени на основу тежине сировине, један килограм. Прилагодите све бројеве укупној тежини вашег производа.
Само неколико речи о нитритној соли. Сматрам да је употреба овог састојка овде потпуно оправдана. Производ се испоставља безбедним, лепим и укусним.Немојте се плашити ове соли, потпуно је безбедна када се правилно користи. У продавној паприци има неколико пута више нитрита него у килограму нашег производа.
Припрема
Прво, припремимо и измеримо сировине. Трудимо се да комади буду лепи од самог почетка. Скратимо све ивице и учинимо да буде пријатно за око.
На основу укупне тежине производа припремите со и зачине. Можете се ограничити само на со и бибер. По жељи можете додати љуту паприку или димљену млевену паприку. Не препоручујем коришћење белог лука у овом конкретном случају, али касније ћете видети зашто.
Равномерно поспите и нежно утрљајте наше зачине и сол у маст.
Усисавамо сваки комад посебно. Ако немате такав уређај, само га чврсто умотајте прозирном фолијом. Остављамо у фрижидеру на доњој полици да се посоли. Пет-седам дана ће бити довољно. Водите се дебљином својих комада.
Фаза кувања. Соус виде ће овде савршено обавити посао. Подесите температуру воде на 80 степени и кувајте док средина највећег комада не достигне 71 степен Целзијуса. Не цепамо пакете. Кувајте у врећици (у филму). Ако немате соус виде, само га скувајте у води на шпорету. Трудимо се да не пређемо температуру воде од 80 степени.
Пустите да се производ охлади. Ослобађање од пакета. Ми то обришемо. Оставите да се осуши. Оставите да се осуши на ваздуху неколико сати. Само потпуно сув производ треба пушити.
Производ спреман за димљење уграђујемо у комору за пушење. Покрећемо генератор дима.
Пушимо хладним димом (не више од 30 степени Целзијуса) око 30 сати.
По завршетку пушења, обавезно окачите производ ради нормализације.
Нормализација или усклађивање је обавезан процес. На крају пушења, чини се да постоји презасићеност дима у спољашњим слојевима, али недовољно унутра.Управо овај процес уједначава све укусе и ароме у целом телу производа.
Затим пакујемо цео производ на начин који вам одговара.
Закључак
Шта је хладно и топло пушење?
Хладно пушење, као у овом рецепту, је прилично дуг третман производа димом који не прелази температуру од тридесет степени Целзијуса. Хладно пушење може трајати од 24 до 48 сати или више. Вруће пушење. Краткотрајни третман димом производа на температури не више од 80 степени. Од 30 минута до сат и по.
Ако је температура у вашој комори виша, онда једноставно кувате производ. Испада прокувано са мирисом дима, ништа више. Ово није пушење.
Суштина
По мом мишљењу, једина потешкоћа је пушница. Сада постоји много таквих производа на интернету и неће бити тешко направити их својим рукама ако имате одговарајућу вјештину.
Поседовање пушнице отвара огроман простор за креативност на вашем кулинарском путу.
Лепо, занимљиво и укусно.
