Можете изабрати најодличније месо, ефикасно га маринирати, али ако направите бар 1-2 грешке од десет када га пржите на роштиљу, на крају ћете добити ћевап који стручњаци неће назвати одличним.
Резање меса у шиш ћевап на превелике комаде
Крупно месо се не кува добро или се суши јер дуго стоји на угљевљу и губи сокове. Али мали комади су такође непожељни, јер се месо у њима брзо суши. За равномерно и потпуно печење месо исеците на комаде 5 пута 5 цм или тежине 40-50 грама. Пожељно је да су комади исте величине. Тако ће до краја задржати сочност и нежност. Такође, од безобличних комада нећете добити квалитетан ћевап.
Ставите комаде меса на ражањ превише чврсто
У овом случају, комади меса ће се залепити једни за друге и изгубиће се много сока када се уклоне са ражњића. Оставите празнине између комада меса да се равномерно кувају и да се лако скидају са ражња. Важно је да нанизате комаде у средину како бисте били сигурни да су безбедно причвршћени за ражањ током целог процеса пржења. Безоблични комади нису погодни, јер ће висећи делови меса изгорети и померати се на ражњу. Као резултат тога, месо ће бити делимично сирово, а делом недовољно печено.Чвршће постављамо ражњиће на роштиљ како би мање кисеоника доспело до угља и спречило њихово запаљење.
Коришћење неквалитетног огревног дрвета за кување роштиља
Није свако огревно дрво погодно за кување роштиља. Дакле, бор који садржи смолу, када се сагори, формира чађ, што даје месу специфичан укус. Такође брзо гори, остављајући мало угља. Дрво воћака ће прожети ћевап лаганом димљеном аромом, што се можда неће свидети свима. Најбоље је користити брезу. Његови угљеви су густи, гори споро и производе обилну и дуготрајну топлоту. Такође можете користити купљени брезов угаљ.
Печење меса на ватри радије него на угљу када се пече роштиљ
Ако месо пржите на ватри, његов спољни слој брзо изгори, али унутрашњост остаје готово сирова. Пошто је температура угља виша од температуре ватре, месо је боље пржити преко угља. Штавише, величина сваког угља у роштиљу треба да буде приближно иста, тако да пре стављања ражњића са месом на ражњу, велике комаде угља треба исецкати и измешати. Цела маса угља у роштиљу треба да буде прекривена сивим пепелом споља и скерлетом изнутра. Црна острва и ложишта нису дозвољена. Сваки угаљ треба да има максималну температуру, а слој угља кроз роштиљ треба да буде на истом нивоу. Пре него што почнете да пржите месо, потребно је да вентилатором одувате сав пепео са угља, иначе ће се слегнути на ћевапе.
Недостатак довољно топлоте приликом кувања роштиља
Ако не одржавате одговарајућу топлоту у роштиљу и не пратите стање угља, онда ће његова температура пасти и месо ће се динстати уместо пржења. Постат ће жилав због испаравања влаге, а ћевап неће бити сочан.Температура угља мора се одржавати константно високом од почетка до краја пржења ћевапа. Да бисте то урадили, потребно га је периодично надувати вентилатором. Најбољи показатељ добре топлоте је стални дим и цврчање месних сокова. Како угаљ гори, потребно је додати исти део, који увек треба да буде при руци.
Присуство ватре изнад угља током процеса пржења ћевапа
На високој температури угља, маст на површини меса се топи и капље на угаљ. Истовремено, многи људи заливају подручја ватром водом из флаше. Као резултат, угаљ се гаси и престаје да емитује топлоту. Исто се дешава када месо на ражњићима прелијете маринадом. Да би се одржала топлота, треба уклонити ражњиће са месом, преврнути угаљ и вратити ћевапе на своје место.
Остављање угља на роштиљу и меса на ражњићима у статичком стању
Да би се месо равномерно испекло и задржало сокове у њему, потребно је све време да га окрећете, пазећи да температура у сваком комаду меса буде иста. Тако ће се кувати брже и боље. Након што ставите месо на роштиљ, оставите да се мало стегне. После 1-2 минута, окрените га на другу страну и тако све време. Као резултат тога, месна влакна зачепљују сокове. Затим само повећавамо температуру у сваком комаду. Правилно одабрано месо на доброј врућини ће се кувати за 12-15 минута и неће бити сирово.
Неправилно постављање меса на ражњиће изнад површине угља у роштиљу
Кување шиш кебаба подразумева пржење меса, а не димљење. Због тога превелико растојање од меса до угља не обезбеђује потребну температуру за пржење. Премала је да би се повећала у сваком комаду меса за кратко време. Месо унутра ће остати хладно и недовољно печено. Најоптималније растојање је 10-15 цм.Ако је мање, ћевап ће изгорети споља, а изнутра остати сиров.
Пробадање или боцкање сваког комада меса ножем да се процени да је готово
Спремност ћевапа се не може проверити боцкањем или сечењем сваког комада ножем директно на роштиљу, јер ће тако месо изгубити сочност. Довољно је уклонити 1 комад са ражња и пресећи га на пола. Ако исцури бистар сок, месо је спремно. Када нема сока, преекспонира се и пресуши. Када сок поцрвени, наставите са пржењем. Али ако је ћевап направљен од свињетине, онда нема средњег степена печења, попут говедине или јагњетине. Свињетина има само један степен готовости – коначан. Генерално, свака врста меса има своју температуру (у степенима Целзијуса) за апсолутну спремност:
- јагњетина – 52-58;
- говедина - 52-68;
- свињетина - 60-75;
- пилетина – 74-79.
Нема чекања од 7-10 минута од тренутка када је ћевап спреман до сервирања
Шиш-ћевап није јело које треба конзумирати у врелини. Након што га склоните са рингле, потребно је да оставите месо да одстоји неко време како би се месна влакна исправила и омогућила да се сок равномерно распореди по свим комадима. Након одмора 7-10 минута, месо постаје мекше и сочније.
